Оригинальные учебные работы для студентов


Что такое вторые блюда (дипломная работа)

Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами 1. Не один полноценный обед не может обойтись без второго. Вторые блюда называются так совсем не зря, их подают после супа. К этой категории относится основная масса рецептов. Это, пожалуй, самая разнообразная категория по количеству рецептов и способам приготовления продуктов. Как раз по назначению они являются основными, и мы все хорошо это помним по своему детству: Вторые блюда несут основной запас калорий, получаемых нами из пищи.

Разнообразие вторых блюд настолько велико, что каждый может найти именно то блюдо, которое придётся ему по вкусу. Рецепты вторых блюд могут включать в что такое вторые блюда (дипломная работа) практически любые продукты мясо, рыбу, птицу, крупы, различные овощи и грибы. Вторые блюда подаются с соусами и без, холодными или горячими. Соусы для вторых блюд это отдельный разговор. Одни и те же блюда под разными соусами будут иметь совершенно разный вкус.

Многие рецепты можно комбинировать, например: Особое место среди многообразия вторых блюд занимают вторые блюда с соусами. Особенность этих блюд заключатся в технологии их приготовления.

То есть продукты тушат в соусах и под ними запекают рыбу, мясо и овощи. Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: При изготовлении и подаче блюд с соусами на предприятиях общественного питания используют соусы собственного производства и промышленной выработки. Достижению поставленной цели способствует решение следующих задач: Теоретической и методологической основой для написания курсовой работы послужили нормативные документы, а также труды российских ученых по технологии приготовления продукции предприятий общественного питания, таких как: Всего для написания курсовой работы было использовано 34 источника.

Структура курсовой работы определяется логикой исследования и поставленными задачами. Работа включает введение, три главы с подразделами, заключение, список использованных источников и приложения.

Данная курсовая работа содержит 69 страниц, 2 рисунка, 11 таблиц, 33 источника и 8 приложений. Современное меню среднестатистического ресторана изобилует огромным количеством вторых блюд, среди которых можно найти различные антрекоты и голубцы, судаков, запеченных в овощах и зелени, креветок в вине и множество других что такое вторые блюда (дипломная работа) блюд.

А, вот в меню наших предков - настоящих создателей вторых блюд - было гораздо меньше наименований. Представляете, какие что такое вторые блюда (дипломная работа) можно было встретить наименования вторых блюд? Конечно, это немного смешно, однако с того момента, как был забит первый мамонт или пойман первый кролик началась славная история вторых блюд.

Так, например, на большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно.

То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли.

Вторые блюда

Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Что такое вторые блюда (дипломная работа) - это известное блюдо, приготовленное из мелко нарезанных кусочков что такое вторые блюда (дипломная работа), залитых в соусе.

Бефстроганов, входит в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское, хотя на самом что такое вторые блюда (дипломная работа) не относится к национальным блюдам и не имеет народных корней.

Есть две версии возникновения блюда. Согласно одной из них, менее распространенной, блюдо было придумано французским поваром Андре Дюпоном для пожилого графа, у которого уже не было достаточной крепости зубов для пережевывания больших кусков мяса. Вторая версия получила большее распространение и упоминается практически во всех источниках.

Для таких-то столов изобрели повара графа мясо кусочками с соусом. Оно отличалось особым вкусом, легко делилось на порции разных размеров и просто готовилось. Бефстроганов представляет собой сочетание русской и французской кухни. По французским традициям мясо подается с соусом, по русской - соус заливается прямо в мясо что такое вторые блюда (дипломная работа) манер подливки. Из кухни графа Строгановского такой рецепт приготовления мяса перекочевал в другие дома, а за ними и в заведения общественного питания.

В наши дни бефстроганов подается повсеместно, начиная с обычных столовых и заканчивая фешенебельными ресторанами, и пользуется огромной популярностью. К сожалению, не сохранился оригинальный рецепт блюда.

В каждом ресторане его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу является рецепт, в котором соус делается из сметаны с томатной пастой, причем пропорции зависят исключительно от вкуса готовящего.

Таким образом, с тех пор, как человек добыл огонь и поджарил первый кусок мяса, на свет появилось новое второе блюдо, которое можно сравнить с современным шашлыком.

Годы шли, а человечество придумывало все новые виды вторых блюд, особое место среди которых занимают вторые горячие блюда с соусами, и на сегодняшний день мы имеет достаточно обширную классификацию таковых. Кроме того каждую из этих категорий в зависимости от основного продукта можно разделить на следующие подкатегории, как показано на рисунке 1.

Классификация вторых горячих блюд с соусами Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд в каждой категории нашей классификации вторых горячих блюд с соусами. Блюда из мяса - это излюбленная пища большинства людей во всем мире.

Вторые мясные блюда готовят из мяса любых домашних животных, поэтому каждая национальная кухня изобилует тушенными и запеченными блюдами из мяса тех, животных, которые наиболее распространены в данном регионе. Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками. При тушении мяса используют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды, чернослив и др. Под действием кислоты ускоряется распад коллагена и переход его в глютин, размягчается грубая соединительная ткань, содержащаяся в кусках мяса.

Для ароматизации блюд из мяса используются пряности лавровый лист, перец, кориандр, гвоздика, майоран, тмин и др. Вино и пряности добавляют за 10-15 мин до окончания тушения. На бульоне готовят соус.

  • А, медики признают благотворное влияние на организм блюд из рыбы и морепродуктов;
  • Так, например, на большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно.

Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками весом по 15-20 г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают используют его что такое вторые блюда (дипломная работа) приготовления красного соуса.

В мясо добавляют пассерованный репчатый лук, заливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей. Отпускают гуляш в баранчике или на тарелке с жареным или отварным картофелем.

Курсовая работа Технология приготовления голубцы с мясом и рисом

Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками что такое вторые блюда (дипломная работа) 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусом и тушат минут 30-40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень. Лопатку и грудинку баранины рубят по 2-3 куска на порцию, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают.

Затем укладывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат что такое вторые блюда (дипломная работа) полуготовности. Бульон сливают и на его основе готовят красный соус, которым вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь кубикамирепчатый лук дольками и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек или стручки фасоли. Кроме указанных овощей можно добавить кочешки цветной капусты, зеленые бобы, перец сладкий.

Отпускают рагу, посыпав зелень. Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе гуляш. Сердце, легкое и другие субпродукты отваривают, охлаждают и нарезают на кусочки по 20-30 г, перекладывают в сотейник, добавляют репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15-20 мин. На гарнир - жареный картофель, отварные макароны и др.

Вареные говяжьи или свиные почки шинкуют ломтиками толщиной 2-3 мм и быстро обжаривают на масле. Морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезают дольками и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают крупными ломтиками. Сырой картофель нарезают что такое вторые блюда (дипломная работа) и обжаривают во фритюре.

Тушат в закрытой посуде 30-40 мин.

Блюда из свинины - курсовая работа

Отпускают в баранчике, посыпав рубленой зеленью. Баранину рубят с костями по 2 куска на порциюпосыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Складывают в посуду, заливают горячим бульоном или водой и тушат до полуготовности.

Затем бульон сливают и готовят на нем томатный соус.

Дипломная работа - Горячие рыбные блюда

Мясо заливают готовым соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. Отпускают баранину с соусом, на гарнир - припущенный рассыпчатый рис. Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-6 гобжаривают, заливают соусом сметанным с луком и тушат при малом нагреве до готовности.

Отпускают блюдо с картофелем жареным, посыпав зеленью. Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду смазывают холодным маслом и что такое вторые блюда (дипломная работа) немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом.

Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются. Жареное или вареное мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками по 4-5 г. Соленые огурцы что такое вторые блюда (дипломная работа) тонкой кожей и недозрелыми семенами неженские и др. Если же огурцы с толстой кожей и грубыми перезрелыми семенами, то очистить с них кожу и удалить семена.

Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром.

VK
OK
MR
GP