Оригинальные учебные работы для студентов


Дипломная работ на тему жареная рыба

Блюда из жареной рыбы Введение Рыбные блюда занимают значительный дипломная работ на тему жареная рыба в продукции предприятий общественного питания. Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных.

Морские рыбы содержат много солей йода. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит дипломная работ на тему жареная рыба мкг витамина D в 100 г.

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы.

Дипломная работа рыба жареная под маринадом - tb

Мало в рыбе пуриновых оснований почти в 100 раз меньше, чем в говядине. Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей. Целью курсовой работы является изучение технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы, современных тенденций в их приготовлении, возможности расширения асссортимента и повышения качества на предприятиях общественного питания.

Для этого необходимо решить следующие задачи: Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества. На небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка дипломная работ на тему жареная рыба, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой.

Инвентарь также должен быть отдельным. Разделочные доски и ножи, а также емкости и уборочный инвентарь должны быть помечены: Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами.

Курсовая работа "Технология приготовления рыба, жаренная с зелёным маслом"

После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и выкладывают на противни. По способу обработки рыбу делят на три группы: Мелкочешуйчатую рыбу навагу, налима обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, дипломная работ на тему жареная рыба, головы, костей и кожи. Большое количество рыбы поступает в мороженом виде.

Дипломные работы жареная рыба - hm

Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали луженых с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками.

Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре в течение 6-10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч, крупную - 4-5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. При этом в рыбе уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль 7-13 г.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды рыб навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. В соленом виде поступает треска, пикша, камбала и другая рыба.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая. Рыбу вымачивают двумя способами: Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в проточной воде рыбу кладут на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой дипломная работ на тему жареная рыба холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы 8-12 ч. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находится комплект ножей поварской дипломная работ на тему жареная рыба, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Для приготовления рыбного фарша используют мясорубку или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки кругляши.

Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при дипломная работ на тему жареная рыба не деформировалась так как происходит сваривание белка, то есть укорачиваются волокна коллагена, надо делать надрезы, чтобы разрезать коллагеновые фебрелярные нити. При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в дипломная работ на тему жареная рыба, в красной или белой панировке.

Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки 10-20 мин. На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа.

Жареная рыба

Сверху на рыбу кладут ломтик лимона. Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком. Большинство чешуйчатых и дипломная работ на тему жареная рыба рыб отпускают чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород - с томатным соусом или майонезом с корнишонами. Дипломная работ на тему жареная рыба куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель кружочкамиа сверху - лук фри, нарезанный кольцами. Рыба жареная с лимоном миньер. Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жаренную основным способом.

Рыба, жаренная в жире во фритюре. Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. Гарнир - жареный картофель из отварного или картофель, жаренный в жире фризелень петрушки фри и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т.

Судак с зеленым маслом кольбер. Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят дипломная работ на тему жареная рыба жарочном шкафу 5-7 мин.

Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.

Рыба жареная гриль

Рыба, жаренная в тесте орли. Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто кляр и жарят во фритюре 3-5 мин. Для теста кляра желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки фри и ломтик лимона.

Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно. Рыба, жаренная на открытом огне рыба грилье. Судака, сига дипломная работ на тему жареная рыба другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком.

VK
OK
MR
GP