Оригинальные учебные работы для студентов


Дипломная работа на тему блюда из рыбной котлетной массы

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа и тесто увеличивается в объеме. Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают.

Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста приготавливаемого без обминок. Дипломная работа на тему блюда из рыбной котлетной массы большие количество обминок вредно.

При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным, это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

Выпечку изделий производят в жарочных пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и фритюрницы. Молоко или воду нагревают до 35-40 0. Яйца или меланж процеживают через сито и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения её кислородом. Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют растительное масло, так как это дипломная работа на тему блюда из рыбной котлетной массы разрушение клейковины.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты кислотность готового теста до 2,50 или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как Оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное. По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом: Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, в плохим вкусом.

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место для брожения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Замешенная опара должна иметь 27-290. Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, высыпают муку и все перемешивают.

Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или накрывают полотенцем и ставят на 2-3 часа в теплое место. Готовность опары определяют по внешним признакам: К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку.

Температура замешанного теста должна быть 29-320. В конце размешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 ч. За это время производят одну - две обминки.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, дипломная работа на тему блюда из рыбной котлетной массы на воде или молоке t 10-15 0.

3. БЕЗОПАСНЫЕ УСЛОВИ ТРУДА В РЫБНОМ ЦЕХЕ

Утром яйца и сахар на мармите до 40-60 0 и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час такое дипломная работа на тему блюда из рыбной котлетной массы готово к разделке. Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей или поставив тесто на воде t 35 0 и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Дипломная работа на тему блюда из рыбной котлетной массы тесто производят более интенсивно и длительно.

Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром кондитерский лист на расстоянии 3-4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 мин. Тесто для расстегаев готовят опарным способом несколько более густой консистенции.

Готовое тесто разделывают массой 45, 120 или 150 гр. Форма расстегаев может быть в виде лодочки или круглая. Подготовленный полуфабрикат укладывают на смазанный жиром кондитерский лист, растаивают 20-30 мин смазав меланжем и выпекают при t 240-250 0.

Из готового теста, приготовленный опарным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанный жиром кондитерский лист на расстоянии 7-8 см. Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при t 230-240 0. Можно приготовить их и с повидлом или джемом. Пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.

Для открытого пирога готовое тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5-2 см.

  • В связи с этим возникают следующие задачи, представленные на слайде презентации;
  • Механическая денатурация - при взбивании белка.

Полуоткрытый пирог формуют также, а сверху начинки укладывают переплетение из полосок теста. После расстойки смазывают меланжем и выпекают при t 200-220 0. Пироги пекут с мясным, овощным, рыбным, грибным, творожным, фруктово-ягодным фаршем. Выпекают их прямоугольными, квадратными, круглыми, используя соответствующие формы. Тесто готовят безопарным и опарным способом. На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 гр и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см.

Технологический процесс по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы

Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25-30 мин. Дрожжевое слоеное тесто Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: Тесто готовят опарным и безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22 0.

  • Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, к примеру, водоросли, наподобие морской капусты;
  • Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром;
  • Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам.

При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий.

Масло или дипломная работа на тему блюда из рыбной котлетной массы размягчают до пластичного состояния, без комков. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм покрывают размягченным маслом или маргарином, пласт складывают втрое так, чтобы получилось 2 слоя масла и три слоя теста. Края свернутого теста защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт на 90 0, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см.

В тесте получается 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт двое, втрое, вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя.

  1. Правила приготовления гарниров - риса, томатного и сметанного соусов. Рулет из рыбы Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1, 5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш.
  2. Гидролиз белков под действием фермента трипсин. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.
  3. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 — 10 мин в холодильник.

При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт, толщиной 1 см.

Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, которые разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, растаивают, смазывают яйцом и выпекают при t 250 0 до готовности.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Основы физиологии питания, санитарии и гигиены в общественном питании: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:

VK
OK
MR
GP