Оригинальные учебные работы для студентов


Дипломная работа на тему котлетная масса из рыбы

Осуществляется техническое перевооружение предприятий, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов. Рыба — один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что дипломная работа на тему котлетная масса из рыбы части ее тела имеют различные строение и химический состав.

В настоящее время постоянно увеличивается выпуск рыбной продукции, предусматривающий наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов ее переработки. При этом, важное значение имеет не только само производство, но и соблюдение правил транспортировки, хранения пищевых рыбных продуктов.

Рационально использовать рыбное сырье можно только при логической организации производства, применении современных технологий и санитарно-ветеринарных правил. Увеличение в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности диктует разработку новых видов полуфабрикатов, с тем чтобы повысить спрос населения на эти продукты. Азотистые вещества, входящие в состав мяса рыбы азотистые вещества представлены в основном белками. У костистых рыб в мясе содержится 2,0. Белки — наиболее важные и сложные по своей химической природе вещег ства, входящие в состав дипломная работа на тему котлетная масса из рыбы и соединительной ткани, образующей мясо рыбы.

Различные виды белков, находящихся в составе мяса рыбы, имеют разную структуру, физико-химические и биохимические свойства, однако элементарный состав их мало различается. Миофибриллярные белки отвечают за сохранение структуры мышечной ткани.

В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ 25. Ихтилепидин, в отличие от коллагена, не растворяется в воде даже при кипячении.

На предприятиях общественного питания применяют два способа размораживания рыбы: Наиболее быстрый способ — размораживание в воде.

  • Фосфор, содержащийся в рыбе, способствует улучшению деятельности головного мозга;
  • Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы;
  • Гидролиз белков под действием фермента трипсин;
  • Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения;
  • В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ 25;;;
  • Икру используют для осветления рыбных бульонов.

Для размораживания используют специальные ванны, к которым подводится холодная и горячая вода, стекающая затем в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют холодной и горячей водой до полного погружения рыбы.

Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы толщиныначальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч. На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а дипломная работа на тему котлетная масса из рыбы отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении.

Очистка рыбы от чешуи. Чешую с кожного покрова рыб удаляют на чешуеочистительных машинах. В небольших специализированных цехах предприятий общественного питания, выпускающих 2-3 тоны продукции в смену, для очистки рыбы используют механические рыбочистки скейлеры.

Блюда из котлетной массы

Брюшные и спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник отрезают на 1-2 см выше окончания кожного покрова. Для срезания плавников предназначены специальные машины — плавникорезки разных конструкций.

  1. Обработка рыбы с костным скелетом всех семейств 2. В наибольшей степени это касается жирных морских сортов рыбы — лосось, скумбрия, сельдь, форель, семга и др.
  2. Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой.
  3. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Особенно важна её свежесть.

Головы рыб отделяют с помощью специальных головоотсекающих машин, рабочим органом которых является нож, выполненный в виде полого цилиндра с заострёнными краями.

Нож совершает сложное движение: Специальным ножом вскрывают брюшную полость от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю брюшную поверхность от сгустков крови и чёрной плёнки.

У отдельных видов рыб камбала, навага и др. Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 мин на решётки для стекания воды. Основными рыбными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб.

Приготовление блюд из рыбы красных пород

Вместе с тем тушки и филе рыб используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс. При тепловой обработке рыбы мясо, прилегающее к позвоночнику, плохо проваривается и прожаривается. Кроме того, наличие крупных костей затрудняет порционирование рыбы.

Механическую обработку больших партий рыбы осуществляют в такой последовательности: Приведённая выше технологическая схема очистки и разделки рыбы с костным скелетом является общей для большинства дипломная работа на тему котлетная масса из рыбы рыб. Однако возможны исключения, связанные с особенностям кожного покрова, а также анатомического строения тела некоторых рыб.

Последовательность механической обработки рыбы нередко изменяется из-за необходимости удаления кожи. Рыбные отходы и потери. Возможность использования отходов Отходы образующиеся в результате механической обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым относятся головы, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя.

2. Обработка рыбы с костным скелетом (всех семейств)

Рыбные отходы при механической обработке прежде всего тщательно промывают. Затем головы с удалёнными жабрами используют для варки бульонов вместе с костями, плавниками и кожей.

Технология приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабриката из них

Молоки икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавлять в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют для осветления рыбных бульонов.

  1. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe. Рыба и диетическое питание.
  2. Размораживание продолжается 6-10ч в зависимости от размеров рыб. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.
  3. Рыба и диетическое питание. Речная рыба также считается по-своему полезной и необходимой в питании.

Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают в виде холодных закусок. Чешую используют для приготовления желированных блюд. Для этого её промывают, заливают трёхкратным количеством воды и варят 2 часа. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвар чешуи используют вместо желатина для приготовления рыбных заливных блюд.

Количество отходов, в том числе пищевых, в результате механической обработки рыб колеблется в значительных пределах. Эти колебания дипломная работа на тему котлетная масса из рыбы главным образом способом разделки рыбы в местах промысла:

VK
OK
MR
GP