Оригинальные учебные работы для студентов


Дипломная работа на тему организация приготовления блюд

Организация технологического процесса по приготовлению блюд Азу по-татарски и Сочни с творогом 1. Дипломная работа на тему организация приготовления блюд характеристика кулинарии как науки Известно ли вам, что есть на свете две профессии, которые мы знаем с самого детства?

Не просто знаем, а сразу начинаем работать? Это профессии повара и дегустатора. Ну конечно, мы все время едим, а значит, кто-то должен эту еду приготовить. Если еду приготовили мама, папа, брат, сестра или повар — мы, конечно, дегустаторы.

Если же еду готовим мы — мы сами повара. Из множества черт и примет складываются образы городов: Трудно представить этот образ еще без одной отличительной особенности — застольных традиций жителей и присущей им кухни, интересующих путешественников и экскурсантов не меньше разных городских достопримечательностей. Казань — некогда булгарский городок — укрепление, главный город Казанского ханства, казанского государства, сегодняшняя столица Татарстана — издавна славилась своими кулинарными традициями и богатым кулинарным наследием.

Наследница традиций Великих Булгар, перекресток торговых путей, место свидания Европы и Азии, неувядающая краса Востока… Каких только эпитетов не удостаивалась Дипломная работа на тему организация приготовления блюд от странствующих путешественников и купцов, поэтов и журналистов! Сытная и вкусная, простая изысканная, незатейливая изобретательная — в таком свете предстает казанская кухня в отзывах многочисленных путешественников прошлого.

В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем, консервированными огурцами.

  1. Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови. В процессе своей работы я сделала вывод, что русская кухня очень актуальна в наше время и пользуется спросом.
  2. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.
  3. Школьные столовые оборудуются главным образом в расчете на приготовление блюд из полуфабрикатов.
  4. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Морскую капусту или ламинарию сушеную заливают холодной водой в соотношении 1.

Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется дипломная работа на тему организация приготовления блюд картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком тутырган тавык.

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов и крупы пшено, полба, рис. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном или рисом. Изменение пищевых веществ, в процессе тепловой обработки. Белки — при температуре 35-40 происходит денатурация белков, а при температуре свыше 70 — коагуляция или свертывание.

В результате этих процессов белки теряют способность растворяться и удерживать воду. Длительное нагревание белков приводит к вторичным изменением белков молекулы, в результате снижается их усвояемость. Жиры — в процессе варки жир распадается на мельчайшие шарики, причем, чем интенсивнее кипение, тем больше жира эмульгируется, то есть распадается.

  • Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной и удалится угольная пыль с поверхности трепанга;
  • Учащиеся, посещающие группы продленного дня, должны обеспечиваться по месту учебы двухразовым горячим питанием завтрак и обед , а при длительном пребывании в школе — и полдником;
  • Для удаления запахов устраивается принудительная вентиляция;
  • Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон.

Жаренье изменяет жир более глубоко. При температуре выше 180 жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаки этого процесса является появление дыма. Жарить надо при температуре чуть ниже температуры дымообразования. Испарение воды при нагревании крахмала с водой до кипения происходит его клейстеризация образование студенистой массы. Увеличение массы сухих продуктов круп; макаронных изделий при варке объясняется поглощением в этих продуктах.

Растительные продукты, при тепловой обработке, размягчаются что, повышает их усвояемость. Главная причина размягчения это то, что протопектин и другие перерастворимые пектиновые вещества дипломная работа на тему организация приготовления блюд переходят в растворимый пектин.

  • Все хорошо промешивается, чтобы не было крупных комков;
  • Доброкачественность мяса можно определить по следующим признакам;
  • Костный мозг заполняет всю трубку и не отстает от ее краев; упругий, желтоватого цвета, на изломе блестящий;
  • Остывшее мясо должно быть вполне созревшим, т;
  • Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество.

А, Д, Е, К — растворяющиеся в жиру, сохраняются хорошо. Витаминные группы В - водорастворимые и легко переходят в отвар. Витамин С — разрушается наиболее сильно. Это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Минеральные вещества — тепловая обработка практически не изменяет минеральные вещества, часть их переходит в отвар, который надо использовать для приготовления супов и соусов.

Экстрактивные вещества — растворяются в виде, придают блюдам вкус и аромат, способствует процессу пищеварения. У вываренных продуктов ухудшается вкус, и способность усваивается организмом. Красящие вещества — при тепловой обработке дипломная работа на тему организация приготовления блюд значительно изменяются.

Окрашенные в белый цвет овощи становятся кремовым флаоновноовых красящих веществ.

Организация и ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра

Важнейшими контрольными точками санитарного надзора являются: Соблюдение санитарных правил является обязательным. Руководители предприятий общественного питания обязаны обеспечить: Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом.

Кулинарная обработка имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию процесса, исключающего встречное и перекрестное движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, дипломная работа на тему организация приготовления блюд строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.

По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду дипломная работа на тему организация приготовления блюд инвентарь, соблюдать порядок.

После каждой производственной операции стол моют горячей водой. Горячий цех является производственным участком ПОП.

Технология приготовления блюд из мяса

Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов — одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи. Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещением заведующего производством. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды. В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий пристенным или островным способомна которых организуют рабочие места.

Наиболее целесообразна расстановка оборудования тремя параллельными линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают дипломная работа на тему организация приготовления блюд оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. В горячем цехе должно быть обязательно дневное освещение.

Курсовая работа

Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их оборудованием, посудой инвентарем. Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные отсосы. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.

На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, электрическую плиту, пищеварочные котлы. В линию немеханического оборудования устанавливают столы производственные для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборке круп и макаронных изделий. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием устанавливают механическое: Безопасность и охрана труда в цехах.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж заведующего производством. Полы должны быть выложены специальной плитой, стены — кафелем. В полах предусмотрены трапы для стока воды. У рабочих мест на полу кладут деревянные решетки. Высота потолка не должна быть менее дипломная работа на тему организация приготовления блюд м.

Для удаления запахов устраивается принудительная вентиляция. Во всех цехах рабочие места распределяются в соответствии со стадиями технологического процесса. Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле.

Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств.

Перед пуском машины необходимо убедиться, что в дипломная работа на тему организация приготовления блюд камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений около движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Дипломная работа на тему организация приготовления блюд местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

VK
OK
MR
GP