Оригинальные учебные работы для студентов


Дипломная работа рыба запеченная по русски

Будучи тонким знатоком своего дела, повар может изменить настроение гостей, прославить то или иное имя, создать тот или иной ресторанный бренд. Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомит читателей с русскими рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур дипломная работа рыба запеченная по русски не давали научного обоснования технологических процессов.

Приготовление блюд: "Рыба, запеченная с картофелем по-русски", торт "Ленинградский"

Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: Особое значение имеют коллоидные процессы, дипломная работа рыба запеченная по русски как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: Большая часть кулинарных процессов коллоидные: Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания.

Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но, в высшей степени, практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и тоже пищи. В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом.

Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.

  • Продолжительность очистки составляет 2-4 минуты, не прекращая работу, открывает дверцу разгрузочного люка, и клубни с центробежной силой выбрасываются в поставленную тару;
  • Стены рабочей камеры состоят из абразивных сегментов;
  • Не приступать к работе при отсутствии или ненадёжности заземления; наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущихся частей зубчатых, цепных, клиноремённых и других передач, соединительных муфт и т;
  • Готовые от 1 часа!
  • После этого раствор смешивают с 1000 г;
  • Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, флор, железо из микроэлементов содержится медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и другое.

Приготовить аппетитное блюдо - это значит выбрать правильные вкусовые сочетания продуктов их порции. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои тайные, неведомые для окружающих, отношения с дипломная работа рыба запеченная по русски.

Научиться чувствовать пропорциональность соотношения продуктов - значит постигнуть профессиональные секреты кулинарии. В работе будет рассмотрена технология изготовления кондитерских и рыбных изделий, товароведная характеристика основных используемых продуктов. Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, то есть создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, дипломная работа рыба запеченная по русски хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Рыба наряду с мясом дипломная работа рыба запеченная по русски одним из лучших источников высококачественного белка. Белки рыбы содержат все необходимые для организма незаменимые аминокислоты. В отличие от мяса в белках рыбы имеется в большом количестве такая важная незаменимая аминокислота, как метионин.

Преимуществом белков рыбы является низкое содержание соединительнотканных образований. Кроме того, белки соединительной ткани рыб представлены в основном коллагеном, который более легко переходит в растворимую форму - желатин глютин.

Благодаря этому рыба быстро разваривается, ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаются воздействию пищеварительных соков, что обеспечивает более полное усвоение пищевых веществ. Содержание белка в рыбе зависит в основном от ее вида. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот жир рыбы легко усваивается организмом.

Технология приготовления блюд: 'Рыба, запечённая по-русски', торт 'Прага'

В состав жира входят также различные жироподобные вещества фосфолипиды, лецитинобладающие высокой физиологической активностью. Жир рыбы находится в основном в печени у рыб, относящихся к виду тресковых и в подкожной клетчатке у сельдевых и лососевых. Важно знать, что рыбий жир быстро окисляется, и его пищевая ценность при этом снижается.

Мясо почти всех видов рыбы богато минеральными элементами: Отдельные виды содержат достаточное количество кальция и железа Рыба - важный источник витаминов группы В, в печени многих рыб высоко содержание витаминов A, D, E. Морская рыба богата такими редкими элементами, как йод и фтор. Дипломная работа рыба запеченная по русски блюда Рыба, запеченная по-русски - филе трески с кожей без костей хрящей посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают молочным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

  1. Запечённую рыбу готовят на противнях, а также на порционных сковородах, металлических порционных блюдах, в которых её и подают.
  2. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом либо с наличием поверхностной слизи.
  3. Технологическая карта приготовления блюда с расчетом сырья на 2 порции. Мелкую рыбу размораживают 2-2,5 часа, крупную 4-5часа.
  4. Рыба хранится на мармите не более 2х часов.

Треска161Картофель20650Мука пшеничная1010Молоко2626Масса готовой рыбы42Масса отварного очищенного картофеля48,5Масса соуса26Сухари4Масло11Соус125 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда витамины, микроэлементы. Наименование показателя, рассчитанного в соответствии с новым Сан ПиНСодержание питательных веществ на 100 г.

  • Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания разработан НИИО ПОМ совместно с управлением общественного питания Минторга СССР, специализированными и практическими работниками отрасли;
  • Промывают рыбу после потрошения также в ваннах;
  • Камера нагревается тэнами, расположенными снизу и сверху в виде блоков;
  • У секционных модульных плит при всём этом загораются сигнальные лампы;
  • На рабочем месте устанавливаем:

Молоко100100Мука пшеничная1010Соль пищевая иодированная0,250,25 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда витамины, микроэлементы. После этого муку смешать в горячем рыбном бульоне, варить на слабом огне 50 минут.

Так как рыбный бульон солится при его приготовлении, то солить его осторожно, чтобы не перестараться, или вообще не солить, по вкусу. У этой морской стайной рыбы с зеленовато-бурой в коричневую крапинку спиной и белым брюшком имеется три спинных плавника и небольшой усик на подбородке. В длину треска может достигать до 1,8 м, но промысловики дипломная работа рыба запеченная по русски в основном рыбу длиной 40-80 см в возрасте 3-10 лет и массой от 300 г дипломная работа рыба запеченная по русски 4 кг.

Молодая треска питается мелкими ракообразными и моллюсками, однако к трем годам она превращается в хищника и предпочитает питаться другой рыбой - мойвой, сайкой, селедкой.

Нерестится треска в марте-апреле на глубине, откладывая от 500 тысяч до 60 миллионов икринок. Живет треска до 20-25 лет. Треска - привычный продукт, употребляемый в пищу во многих странах. Дипломная работа рыба запеченная по русски используют для приготовления первых и вторых блюд. Она обладает отмеченным вкусом в отварном и жареном виде, ее запекают и фаршируют, тушат с овощами, готовят на пару и на решетке, делают из филе котлеты и начинку для пирогов.

Треску также солят, сушат, коптят. Особым деликатесом считается печень трески, из которой готовят консервы. Треска особенно богата витамином В12. Ее белое плотное мясо ценится также за полноценный белок с полным набором аминокислот. В состав трески входят сера, калий, цинк, йод и биотин - вещество, участвующее в жировом обмене. Врачи рекомендуют употреблять печень трески при заболеваниях опорно-двигательного аппарата и для профилактики артрозов, поскольку в ней есть вещества, которые разрушают ферменты, вызывающие деформацию суставов.

Печень насыщена жирными кислотами омега-3, снижающими уровень холестерина в крови, витамином D и каротином. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану. Свежая рыба поступает в пищеблоки питания живой, охлажденной и мороженой. По дипломная работа рыба запеченная по русски массе рыбу подразделяют на крупную от 1,5 кгсреднюю 1-1,5 кгмелкую до 200 гв зависимости от чего выбирают способ ее обработки и кулинарное использование.

По способу обработки рыбу делят на чешуйчатую, бесчешуйчатую. Механическая обработка включает оттаивание, разделку удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей, костей, кожиприготовление полуфабрикатов. Рыбу оттаивают двумя способами: Чтобы филе сохранило больше питательных веществ, его не вынимают из упаковочной бумаги.

Рыба запеченная по русски

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают дипломная работа рыба запеченная по русски ваннах на 1 кг. Для уменьшения потерь питательных веществ на литр воды добавляют 7 г. Обработка чешуйчатой рыбы на филе. Крупную рыбу очищают от чешуи с помощью среднего поварского ножа или рыбочисток в направлении от хвоста к голове, затем удаляют спинной плавник, подрезая его вдоль по мякоти с двух сторон и прижимая пяткой ножа, удаляют также анальный и прочие плавники.

Рыбу укладывают на доску на бок, разрезают брюшко, удаляют внутренности и очищают от брюшной пленки, при этом нельзя задевать желчный пузырь, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. Дипломная работа рыба запеченная по русски этого рыбу промывают холодной водой и обсушивают, укладывают на доску и пластуют, срезая филе с позвоночной кости начинают с головы или хвоста.

Затем нижнее филе перевертывают кожей вверх и срезают его с позвоночной кости. С полученных филе удаляют реберные кости и внутренние части плавников. Таким образом, получают филе с кожей без костей. Филе с кожей нарезают на порционные куски. Для получения чистого филе без кожи и костей с рыбы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже.

Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять. Чистое филе нарезают на порционные куски или используют для приготовления котлетной и кнельной массы.

Технология приготовления блюд:

При обработке бесчешуйчатой рыбы с нее снимают кожу, чтобы улучшить внешний вид и вкус приготовленного блюда. Треска или пикша поступают в виде тушек без головы и внутренностей.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, затем промывают, пластуют, удаляют кости, а если нужно - кожу. По способу кулинарной тепловой обработки рыбные полуфабрикаты предназначаются для варки, припускания, жарки основным способом, запекания.

  1. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную. Солянка рыбная на сковороде.
  2. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизует их паром. При понижении температуры в рабочей камере ниже заданной все тэны вновь автоматически включаются датчиком-реле температуры.
  3. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски. Рыба запеченная с картофелем по-русски.
  4. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, затем промывают, пластуют, удаляют кости, а если нужно - кожу.
  5. Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, то есть создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда. При транспортировке торты укладывают в художественно оформленные или пластиковые коробки, дно которых выстилают пергаментной бумагой.

Для запекания филе рыбы нарезают так же, как для жарки. Технологическая схема Приложение 2. Запечённые рыбные блюда готовят из рыбы, разрезанной на дипломная работа рыба запеченная по русски куски без костей, с кожей или дипломная работа рыба запеченная по русски кожи. С костями запекают целую рыбу - леща, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо - сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Запечённую рыбу готовят на противнях, а также на порционных сковородах, металлических порционных блюдах, в которых её и подают. Предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, жарки мяса, птицы, рыбы, запекания кулинарных изделий, блюд из овощей, круп, фруктов, полуфабрикатов. Шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ - 3 имеет три камеры, закрываемые дверцами, и сваренную подставку.

Камера нагревается тэнами, расположенными снизу и сверху в виде блоков. Нижние тэны закрыты подовым листом. С задней и боковых сторон шкаф имеет стальную облицовку, к которой сверху крепится крышка. Пространство между облицовками и камерами заполнено теплоизоляцией. Основанием шкафа служит стальная рама, установленная на регулируемых по высоте ножках. В нижней части шкафа находится блок управления, на панели которого имеются сигнальные лампы, а также ручка переключателей и датчика-реле температуры.

VK
OK
MR
GP