Оригинальные учебные работы для студентов


Дипломные работы по кулинарии технология приготовления

Список использованной литературы Введение На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно.

Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX.

  • С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью;
  • После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна;
  • Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий;
  • При варке картофеля через 15-20 минут после закипания воды ее сливают, и картофель доваривают на пару;
  • Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.

Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного, т.

Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, а позднее этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном. Тема очень обширна и не может быть развернута в пределах одной работы, но мы постараемся затронуть основные ее моменты. Технологический процесс Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд русской народной кухни, в основном, дипломные работы по кулинарии технология приготовления из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами.

Промывать дипломные работы по кулинарии технология приготовления и зелень следует в проточной холодной водой.

Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку. При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать дипломные работы по кулинарии технология приготовления воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.

Если овощи подвергают дальнейшей тепловой обработке, то следует взять во внимание следующие советы: Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри.

Дипломная работа по кулинарии для ПТУ - Блюда из птицы

Овощи, сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протирая овощи, дипломные работы по кулинарии технология приготовления они горячие. Быстрозамороженные овощи - зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать в кипящую воду, не размораживая.

Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают.

Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.

Обработка корнеплодов При поступлении молодой моркови и свеклы с дипломные работы по кулинарии технология приготовления, сначала срезают ботву.

  1. Ферменты — это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных — только распад этих веществ.
  2. Рубленое мясо по-мексикански 3. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.
  3. Соусы - красный, красный с вином.

Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают. Корень хрена петрушки, сельдерея.

Дипломная работа по кулинарии для ПТУ - Технология приготовления осетровых

Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея дипломные работы по кулинарии технология приготовления зелени убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают. Зелень придает пище неповторимый аромат.

Естественно, свежая зелень лучше сушеной: Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. Способы тепловой обработки Основными видами тепловой обработки пищевых продуктов является варка, жарение, запекание, тушение и комбинированная обработка - варка с последующей обжаркой, пассерование - обжаривание лука, моркови, томата, муки в небольшом количестве жира перед последующей тепловой обработкой, бланширование - обдавание продукта кипятком или паром перед дальнейшей тепловой обработкой.

Иногда используется припускание - варка в собственном соку или в небольшом количестве жидкости. Лучше всего сохраняются витамины в овощах при приготовлении их на пару. Наибольшие потери аскорбиновой кислоты происходят при тушении, запекании овощей, приготовлении из них пюре. Тепловую обработку овощей производят с соблюдением гигиенического режима, обеспечивающего сохранение их пищевой ценности. Варить овощи дипломные работы по кулинарии технология приготовления всего на пару, для этого используют обыкновенную кастрюлю или котел, в которые вставляют решетку.

Овощи кладут на решетку, под которой кипит вода. Если корнеплоды дипломные работы по кулинарии технология приготовления в воде, их следует опускать в подсоленную 10 г на 1 л воду, уровень которой над овощами не превышает 1 см. При варке картофеля через 15-20 минут после закипания воды ее сливают, и картофель доваривают на пару. Варить овощи, кроме свеклы и сушенного зеленого горошка если нет противопоказаний по диетерекомендуется в подсоленной воде.

  • Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью;
  • Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг;
  • Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол.

Овощной отвар можно использовать для супов и соусов. Вареные овощи, предназначенные для протертых блюд, после готовности протирают через сито, решето или пропускают через мясорубку с частой решеткой. Запрещается добавлять к овощам пищевую соду для лучшего их разваривания, так как это приводит к разрушению витаминов.

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Картофель протирают только горячим. Запеченные блюда приготавливают из вареных, притушенных или поджаренных овощей в виде котлет, запеканок, суфле.

  • Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи;
  • Довольно разнообразной была и столовая посуда.

Запекают блюда в белом молочномсметанном соусе или сметане. Для придания блюду формы в протертые овощи вводят манную крупу и эту массу проваривают. Из овощей готовят голубцы, фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, капустный рулет, дипломные работы по кулинарии технология приготовления зразы и другие блюда.

Большинство овощей перед фаршировкой для размягчения пищевых волокон подвергают тепловой обработке. Фарш готовят из притушенных овощей, заливают молочным или сметанным соусом. Заполненные фаршем овощи запекают в жарочном шкафу.

Жареные блюда готовят из сырых, предварительно сваренных или припущенных овощей. Жарят овощи в натуральном виде или делают из них котлеты, зразы, оладьи.

  1. Практическое пособие для повара.
  2. Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам.
  3. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 — 500 C.
  4. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар изготовляющий данное изделие, раздатчики.

Продолжительность тепловой обработки зависит от вида овощей, их зрелости. Для приготовления оладий, котлет, запеканок, зраз, рулета подготовленные овощи и коренья нарезают, припускают в молоке или воде до готовности, пропускают по показаниям через мясорубку, снова доводят до кипения, засыпают в них манную крупу, затем варят около 10 минут, слегка охлаждают, добавляют яйца, соль и вымешивают.

Из этой массы формируют соответствующие изделия, которые жарят или запекают. Для жарения в сыром виде подготовленный картофель дипломные работы по кулинарии технология приготовления, промывают на сите или дуршлаге холодной водой; чтобы стекла вода, на несколько минут оставляют на сите, затем жарят.

Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из овощей русской народной кухни Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения для умения их правильного приготовленияважно знать некоторые особенности технологии русской кухни. В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи жарение было заимствовано у татар позднеепричем обе эти операции велись обязательно раздельно.

То, что было предназначено для варки, отваривалось с начала и до дипломные работы по кулинарии технология приготовления то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении.

Оттого и дипломные работы по кулинарии технология приготовления старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус.

Дипломная работа: Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса:

Поэтому русская печь а точнее, создаваемые ею температурные условия придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют.

Многие кушанья старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях, при современных способах дипломные работы по кулинарии технология приготовления. Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода. Введение наплитного приготовления в кухне высших дипломные работы по кулинарии технология приготовления способствовало заимствованию новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформированию блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии.

Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смогло сохранить своеобразия их национального вкуса. Это обстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварское искусство и самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX .

VK
OK
MR
GP