Оригинальные учебные работы для студентов


Дипломные работы по продаже мясных консервов

Для мясных консервов применяют металлическую, стеклянную и полимерную тару.

Исследование ассортимента и оценка качества мясных консервов

Основным материалом для изготовления металлической консервной тары являются листовая или рулонная белая горячекатаная жесть марки ГЖК, белая жесть электролитического лужения марки ЭЖК, черная лакированная и хромированная лакированная жесть, алюминий марок А7, А6, А5 и его сплавы марок АДО, АМц, АМг-2.

Жестяная тара — легкая, ее масса при дипломные работы по продаже мясных консервов объеме почти в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Жесть имеет высокий коэффициент теплопроводности, механическую прочность, низкую стоимость. По способу производства проката стали, жесть бывает горячекатаная и холоднокатаная, а по способу покрытия оловом — горячего и электролитического лужения. Жесть может иметь дифференцированное покрытие, т. При изготовлении тары сторона жести с дипломные работы по продаже мясных консервов толщиной покрытия всегда обращена внутрь банки.

Электролитическую луженую жесть консервную с дифференцированным покрытием обозначают ЭЖК-Д. Оловянное покрытие на белой жести при применяемых в промышленности толщинах всегда пористо. Количество пор на 1 см2 поверхности характеризует пористость жести. Чем тоньше слой олова, тем больше при прочих равных условиях пористость покрытия. Наличие пор снижает устойчивость жести к действию внешних факторов; в микропорах возникает гальваническая пара железо — олово и в присутствии водных растворов начинается явление электрохимической коррозии.

Коррозия разрушает покрытие тары, способствует переходу в продут ионов металла, вызывая порчу консервов при длительном хранении. Жесть электролитического лужения, обладающая повышенной пористостью покрытия, практическое применение в консервной промышленности находит после лакирования. В зависимости от толщины покрытия олова па поверхности жести ее разделяют на 1 класс- 0,32-0,4 мкм, II класс - 0,7- 0,77, III класс - 1,04 - 1,15 мкм.

Лакирование жести является одним из наиболее эффективных методов защиты от коррозии. Качество, лакированной жести зависит от способа подготовки поверхности ее к нанесению лака, от типа и свойств лака, дипломные работы по продаже мясных консервов его нанесения и сушки.

Пленки лаков для тары должны быть безвредными, не должны придавать продукту постороннего привкуса, иметь высокую химическую стойкость к пищевым средам, хорошую адгезию к поверхности металла и т.

Таким требованиям удовлетворяют эпоксидные лаки ЭП-527, ЭП-547 и эмаль ЭП-5147, наиболее широко используемые в консервном производстве. Алюминий и его низколегированные сплавы эстетичны, обладают низкой плотностью, хорошей пластичностью и штампуемостью, высокой теплопроводностью, что сокращает время прогрева продукта и способствует сохранению витаминов.

Штампованные банки из алюминия легко вскрываются, а использованную тару можно направить на переплавку.

Ассортимент и товароведная характеристика мясных баночных консервов, реализуемых в торговой сети

В соответствии с технологической схемой алюминий и его сплавы обрабатывают последовательной горячей и холодной прокаткой до состояния ленты толщиной 0,20-0,35 мм. Алюминиевая лента обладает недостаточной коррозийной стойкостью для большинства дипломные работы по продаже мясных консервов сред, поэтому ее лакируют, а перед нанесением лака производят механическую, химическую или электрохимическую обрабоку поверхности.

Стеклянная тара в отличие от металлической имеет меньший коэффициент теплопроводности и устойчивость к изменению температуры, большие толщину и массу, обладает хрупкостью, но более гигиенична и не подвергается внешней и внутренней коррозии. Стеклянные банки выдерживают внутреннее гидравлическое давление и перепады температур в интервале 40-100-60 С в течение 3-5 мин в зависимости от вместимости тары.

Стеклянную тару используют преимущественно в производстве наиболее агрессивных по реакции среды мясорастительных консервов. Стеклянные банки являются оборотной тарой, изготавливаемой из обесцвеченного и полубелого стекла литьем или штамповкой. Полимерная тара должна обладать достаточной механической прочностью, термостойкостью, химической устойчивостью к действию компонентов пищевых продуктов, санитарно-гигиенической безупречностью, иметь низкую паро- и газопроницаемость, невысокую стоимость.

Влияние технологического процесса производства мясных консервов на их качество

Полимеры - материал, который способен заменить жесть и стекло в производстве консервной тары. Полимерную тару подразделяют на мягкую и полужесткую.

  • В частности, существенно влияют химический состав продукта и соотношение компонентов мясного сырья;
  • На этой подготовленной почве развиваются протеолитические аэробы в герметичных консервах могут развиваться только анаэробы;
  • С другой - чувствуется недостаток дешевого и качественного сырья;
  • В мясной промышленности используют все виды и сорта коровьего масла;
  • Сало - бобовые приготовляют из гороха или фасоли с добавлением свиного, говяжьего или костного жира;
  • Крышки для стеклянных банок обрабатывают острым паром и хранят в открытом виде не более 10 мин.

Мягкую тару изготавливают в виде маркированных красочной печатью оболочек, пакетов и формочек, в которые фасуют жидкий или полужидкий компонент, дипломные работы по продаже мясных консервов затем мясо. Упаковывают при атмосферных условиях или вакуумированнем путем термосварки шва.

Технологическая схема производства мясных баночных консервов Подготовка сырья приёмка, размораживание, зачистка, разделка, обвалка, жиловка, нарезание на куски. Приёмка мяса осуществляется в соответствии с ГОСТ, при этом определяют массу, упитанность и качество технологической обработки мяса.

  • По книге учета доходов и расходов бухгалтер ежеквартально составляет отчет о прибылях и убытках для внутренней отчетности предприятия;
  • Емкость рынка мясных консервов за этот период 2005 г;
  • На литографированные банки наносят на крышку только одну строчку маркировки смена, дата выработки и ассортиментный номер , остальная информация уже обозначена на банке;
  • Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков;
  • Основным материалом для изготовления металлической консервной тары являются листовая или рулонная белая горячекатаная жесть марки ГЖК, белая жесть электролитического лужения марки ЭЖК, черная лакированная и хромированная лакированная жесть, алюминий марок А7, А6, А5 и его сплавы марок АДО, АМц, АМг-2.

Наиболее распространено воздушное размораживание. Зачистка - это удаление загрязнений, кровоподтёков, клейм. Обвалка - отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.

На тему: «Мясные консервы»

Жиловка - это удаление грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных дипломные работы по продаже мясных консервов сосудов, лимфоузлов, нервов. Нарезание на куски производят на мясорезательных машинах с дисковыми ножами, масса кусков 30-200 мм в зависимости от используемой тары. При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов - на куттерах тонкое измельчение.

Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку замачиваниешпарку, ополаскивание и подсушивание.

Порционирование, дипломные работы по продаже мясных консервов, эксгаустирование и закатка банок. Производят вручную или на поточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья целые куски, колбасный фарш, паштетная масса. Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

Эксгаустирование - это удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа. Для этого банки погружают в воду с температурой 80-90 оС на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком - либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки. Тепловая обработка - является основной технологической операцией консервного производства.

Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Существуют следующие виды термической обработки консервов: Температура стерилизации 112-120оС, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса и снижаются дипломные работы по продаже мясных консервов достоинства консервов.

  • К продаже допускаются только доброкачественные товары в пределах срока годности;
  • Самый опасный анаэроб -- CI;
  • Споры анаэробов отмирают медленнее, чем споры аэробов.

дипломные работы по продаже мясных консервов Стерилизация проводится в автоклавах - вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.

Такие консервы хранятся при низких температурах 0-5оС не более полугода. Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом - под душем или в чанах с холодной водой.

При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.

VK
OK
MR
GP