Оригинальные учебные работы для студентов


Горячие блюда из мяса (дипломная работа)

Приготовление бифштекса с яйцом. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части горячие блюда из мяса (дипломная работа) по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, горячие блюда из мяса (дипломная работа) на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Приготавливают на порционных сковородах. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 3-5 минут до полного загустения. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна.

Горячие блюда из мяса

Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Используют в горячие блюда из мяса (дипломная работа) самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд бифштекс с яйцом. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Основная Часть белков мяса - белки полноценные.

К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин.

Требования к качеству мяса

Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует горячие блюда из мяса (дипломная работа), который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки.

Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость.

Выполнила:

Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин горячие блюда из мяса (дипломная работа) изменяется под действием холодной, горячей воды. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Дипломная работа: Горячие блюда из мяса

Холестерин — жироподобное вещество мяса. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. Гликоген участвует в созревании мяса. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. Они представлены в горячие блюда из мяса (дипломная работа) азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Сколько стоит написать твою работу?

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы. Классификация мяса По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, горячие блюда из мяса (дипломная работа), оленину, мясо кроликов, диких животных лося, косули, медведя и др.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию.

VK
OK
MR
GP