Оригинальные учебные работы для студентов


Контрольная работа по технологии продукции общественное питание

Одним из важнейших направлений решения этой проблемы является более полное удовлетворение потребностей населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания, повышение культуры их потребления за счет совершенствования технологии производства, улучшение качества готовой продукции, сокращение отходов и потерь. В решении этих задач большая роль принадлежит общественному питанию, в сфере которого перерабатывается значительное количество продовольственных ресурсов. Услугами общественного питания ежедневно пользуется более 100 млн.

Решение этих проблем требует внедрения индустриальной технологии производства продукции посредством реконструкции действующих и строительства новых предприятий и кулинарных комплексов с поточной технологией, производства полуфабрикатов высокой контрольная работа по технологии продукции общественное питание готовности и готовой охлажденной кулинарной продукции с последующей доготовкой или разогревом их на доготовочных предприятиях.

Технология продукции общественного питания

Индустриализация отрасли наряду с интенсификацией производства способствует укреплению технологической дисциплины, повышению качества продукции и более рациональному использованию продуктов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой умственной и физической работоспособности, активному долголетию и др.

Термину рациональное питание соответствует термин здоровое питание, который принят в настоящее время в России и за рубежом. Рациональное питание включает три основных принципа: Энергетическая ценность рациона должна соответствовать энергозатратам организма.

  • Учебно-методический комплекс по курсовой работе составлен в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г;
  • Были открыты новые механизмы пищеварения, установлено, что переваривание происходит не только в полости кишечника, но значительный удельный вес занимает пищеварение непосредственно на стенках кишечника, на мембранах его клеток, была найдена ранее неизвестная гормональная система кишечника, получены новые сведения относительно роли симбиотических микроорганизмов, обитающих в кишечнике, и об их взаимоотношениях с организмом человека;
  • Технология приготовления блюда рассольник с крупой;
  • Необходимые качества любого рисунка - наглядность, графическая выразительность и ясность.

Рацион должен содержать оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ. В основе теории рационального питания лежит концепция сбалансированного питания, разработанная академиком А.

Сбалансированное контрольная работа по технологии продукции общественное питание - это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми веществами в достаточном количестве и оптимальных соотношениях, что способствует хорошему усвоению пищи и максимальному проявлению всех полезных биологических свойств Нарушение этого положения недостаточное или избыточное потребление отдельных компонентов питания неизбежно приводит к отрицательным изменениям пищевого статуса человека.

  1. Если раздел или подраздел имеет только один пункт или подпункт, то нумеровать пункт подпункт не следует. Технология приготовления блюда щи из свежей капусты с картофелем.
  2. Содержание углеводов в блюде незначительно, поэтому следует учесть необходимость включения в рацион углеводсодержащих блюд и продуктов растительного происхождения.
  3. Газообразующая способность муки зависит от состояния углеводно-амилазного комплекса, то есть от наличия сахаров, слизистых углеводов, количества и состояния крахмала. Текст перечня располагают столбцом.
  4. Анализ пищевой ценности готового блюда представлен в таблице 5. При использовании муки, содержащей значительное количество аминокислоты тирозина, тесто в процессе приготовления может потемнеть.
  5. Для образования теста нормальной консистенции мука должна обладать определенной водопоглатительной способностью, которая зависит от гидрофильности ее белков и крупности помола.

В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные соотношения макронутриентов и отдельных микронутриентов. Покровского гласит, что должна существовать определенная пропорция между важнейшими питательными веществами.

Всего учитываемых веществ несколько сотен, но основное внимание обычно уделяют трем основным: Согласно теории сбалансированного питания, соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять 1: Это соотношение несколько изменяется для людей разного возраста, контрольная работа по технологии продукции общественное питание и прочих физиологических особенностей.

Покровского преобладала в современной нутрициологии до последнего времени. Однако, по мнению самого ученого, она не является догмой и должна постоянно совершенствоваться и дополняться с учетом новых научных данных о питании, изменений условий существования человека.

Технология продукции общественного питания

В настоящее время теория сбалансированного питания подвергается переоценке в связи с новыми научными исследованиями в области контрольная работа по технологии продукции общественное питание пищеварения, биохимии пищи, микробиологии и др.

Были открыты новые механизмы пищеварения, установлено, что переваривание происходит не только в контрольная работа по технологии продукции общественное питание кишечника, но значительный удельный вес занимает пищеварение непосредственно на стенках кишечника, на мембранах его клеток, была найдена ранее неизвестная гормональная система кишечника, получены новые сведения относительно роли симбиотических микроорганизмов, обитающих в кишечнике, и об их взаимоотношениях с организмом человека.

В связи с полученными данными в науке о питании появились новые теории и концепции питания. Эта теория, опираясь на вновь полученные экспериментальные и клинические данные, включает в себя основные положения теории сбалансированного питания.

Она дополнена результатами расшифровки некоторых механизмов усвояемости пищевых веществ и значения для организма пищевых волокон, симбиотической микрофлоры кишечника, гормонов и гормоноподобных веществ, вырабатываемых в органах пищеварения и образующихся из пищи. Эти факторы регулируют процесс пищеварения, обмен веществ и другие функции организма.

Курсовая работа - ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В основе теории адекватного питания лежат четыре основных принципа: На основе теории адекватного питания разработаны различные научные концепции здорового питания. Она является производной от концепции сбалансированного питания, переводя рекомендуемые нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах с групповых значений в индивидуальные величины. Волгарев 2001 подчеркивают, что в основе современных представлений о здоровом питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность контрольная работа по технологии продукции общественное питание обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде необходимых минорных непищевых биологически активных компонентов пищи, перечень и значение которых нельзя считать окончательно установленными.

Концепция функционального питания стала разрабатываться в последние три десятилетия в связи с получением новых данных в области метаболических аспектов, фармакологии и токсикологии пищи.

Эта концепция зародилась в начале 1980-х гг.

По мере расшифровки химического состава продовольственного сырья и пищевых продуктов и выявления корреляционных зависимостей между содержанием в них отдельных микронутриентов и биологически активных веществ, а также состоянием здоровья населения был сформулирован новый взгляд на пищу как на средство профилактики и лечения некоторых заболеваний. Кроме того, последние успехи в биохимии, клеточной биологии, физиологии и патологии подтвердили гипотезу о том, что пища также контролирует и моделирует различные функции в организме и, как следствие, участвует в поддержании здоровья и снижении риска возникновения ряда заболеваний.

На основании этого была сформулирована концепция функционального питания и стала разрабатываться новая научная дисциплина - функциональная нутрициология. Все продукты функционального питания должны содержать ингредиенты, придающие им функциональные свойства: Несомненно, что по мере накопления и анализа данных в этом направлении не только возникает проблема нормирования специфических веществ пищи, оказывающих положительное влияние на обменные и физиологические функции организма, но и встают задачи по изучению профилактического и лечебного действия конкретных микронутриентов и биологически активных веществ применительно к отдельным патологиям.

Существующие контрольная работа по технологии продукции общественное питание настоящее время физиологические нормы питания рассчитаны на среднего человека. Однако доказано, что любая формула сбалансированного приема пищи не может быть в равной степени адекватной сразу всему населению.

Существуют большие группы людей, у которых под влиянием климато-географических факторов возникли особенности обмена веществ, обусловливающие иное питание. Поэтому каждый вид рационального питания можно рекомендовать лишь достаточно однородной группе населения.

Хотя существующие нормы питания разработаны с учетом энергетических затрат, пола и возраста, некоторые специалисты считают такие рекомендации слишком общими, полагая, что сходные нормы приема пищи можно рекомендовать лишь очень небольшим группам населения. Действительно, люди одного возраста и пола, даже живущие контрольная работа по технологии продукции общественное питание сходных условиях, - не однородная совокупность, и поэтому необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого.

Свежее молоко может быть заменено консервированным сухим цельным или сгущенным без сахара. В летний сезон особенно хорошо готовить холодный суп на кефире, он действует освежающе и очень полезен для здоровья. При варке молочных супов необходимо следить за тем, чтобы молоко не пригорело. Рекомендуется пользоваться посудой с толстым дном, а во время приготовления суп следует периодически помешивать.

Молочные супы особенно полезны детям и пожилым людям. Гарнирами к супам служат крупы рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая, Геркулес ; макаронные контрольная работа по технологии продукции общественное питание промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания лапша домашняя, клецки, профитроли ; овощи тыква, репа, морковь, кабачки, контрольная работа по технологии продукции общественное питание, капуста белокочанная, брюссельская, савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками.

Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их- не более 30-40 мин.

Описание курсовой работы

Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют.

В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда изделиякоторое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий филиаловподведомственных предприятий, имеющих право на контрольная работа по технологии продукции общественное питание и реализацию данного блюда изделия. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда изделияв том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда изделияа также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда изделиятребования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда изделия: Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда изделия таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом РФкоторые определяются при организации питания определенных категорий потребителей организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др.

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый контрольная работа по технологии продукции общественное питание. Карту контрольная работа по технологии продукции общественное питание инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие. Общими принципами составления являются: Молоко Вырабатывают пастеризованное и стерилизованное питьевое молоко.

Питьевое молоко представляет собой нормализованное по жиру молоко, обработанное при определенных температурных режимах пастеризация, стерилизация и предназначенное для непосредственного употребления в пищу.

КУРСОВАЯ РАБОТА. по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

В зависимости от содержания жира, а также от режимов тепло вой обработки питьевое молоко вырабатывают с различной массовой долей жира: Пастеризованное молоко должно соответствовать микробиологическим показателям и требованиям. При получении кисломолочных продуктов - это способность молока сквашиваться молочнокислыми бактериями с образованием сгустков нужной консистенции; при контрольная работа по технологии продукции общественное питание масла сливочного - свойство триацилглицеринов молочного жира давать жировой продукт определенной твердости и пластичности; при получении молочных консервов - термоустойчивость белков молока, то есть способность выдержать высокотемпературную обработку; контрольная работа по технологии продукции общественное питание выработке сыра и творога - способность молока к сычужному свертыванию; при производстве мороженого - свойство молочных смесей хорошо взбиваться и замораживаться и т.

Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем веществ, одна часть которых переходит в него из исходного молока и сливок, а другая большая часть образуется в результате тепловой обработки, физического и биологического созревания и др.

Вкусовые компоненты сливочного масла - диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры и молочная кислота. Сливочное масло нежелательно нагревать, так как при нагревании оно утрачивает свои ценные качества.

Кроме сливочного масла производят комбинированное со сложным сырьевым составома также жировые продукты - спреды и топленые смеси. Технологические свойства сливочного масла во многом уступают целому ряду жиров: Последние два вида жира специально разработаны учеными для процесса жарки.

Благодаря тому, что в них содержится влага и в небольшом количестве ненасыщенные жирные кислоты, такие жиры не дымят и не разлагаются при жарке, как сливочное масло. Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны.

Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина - холина, контрольная работа по технологии продукции общественное питание нигде нет столько, сколько в желтке.

Яйца и яйцепродукты меланж, желток и белок яйца, яичный порошок используют в колбасно-консервном производстве в основном с целью улучшения функционально-технологических свойств мясных систем и в меньшей степени - для повышения пищевой и биологической ценности изделий.

Белок яйца обладает высокой растворимостью, пено- и гелеобразующими свойствами, имеет хорошие адгезионные характеристики, повышает стабильность и вязкость эмульсий. В зависимости от сорта она может содержать большее или меньшее количество измельченных частиц эндосперма и периферийных оболочечных слоев зерна. Мука первого сорта является наиболее распространенной. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного - серого и коричневого.

Технологическая ценность муки характеризуется ее хлебопекарными свойствами. Газообразующая способность муки зависит от состояния углеводно-амилазного комплекса, то есть от наличия сахаров, слизистых углеводов, количества и состояния крахмала. А также от активности амилолитических ферментов. Газоудерживающая способность муки зависит от ее физических свойств, которые определяются состояние белково- протеиназного комплекса и в значительной степени обусловлены количеством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий эластичный каркас, а также от активности протеолитических ферментов, количества активаторов ингибиторов протеолиза.

Для образования теста нормальной консистенции мука должна обладать определенной водопоглатительной способностью, которая зависит от гидрофильности ее белков и крупности помола.

VK
OK
MR
GP