Оригинальные учебные работы для студентов


Техническое оснащение предприятий общественного питания контрольная работа

Вопросы для самоконтроля по теме ………………………………………. Оборудование для раздачи пищи и механизации торговых процессов ……………………………………………………………. Оборудование для раздачи пищи …………………………………………… 51 9.

Оборудование предприятий общественного питания

Классификация …………………………………………………………… 51 9. Комплексная механизация и автоматизация торговых процессов ……. Структурная схема торгового автомата ………………………………… 53 9. Классификация …………………………………………………………… 53 9.

  1. Работодатель обязан ознакомить работников с требованиями охраны труда и обеспечить такие условия труда на каждом рабочем месте, которые соответствовали бы требованиям охраны труда; проводить аттестацию рабочих мест по условиям труда. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов Принцип работы овощерезок сводится к следующему.
  2. Классификация оборудования предприятий общественного питания.
  3. Правила их эксплуатации, безопасность труда. Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.
  4. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Устройство отдельных систем торговых автоматов ………………. Оборудование для фасовки и упаковки …………………………………. Машины для наполнения банок рыбным фаршем и паштетом ……. Весоизмерительное оборудование и контрольно-кассовые машины 55 10. Классификация весоизмерительных устройств ……………………….

Весы настольные циферблатные РН10Ц13 …………………………… 57 10. Электронные весы торговые ВР-1038 ………………………………. Устройство контрольно-кассовых машин …………………………. Основными направлениями развития предприятий общественного питания является успешное внедрение современных методов производства готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокой степени готовности с максимально возможной механизацией и автоматизацией процессов.

Для лучшего изучения и усвоения курса студентами сначала следует рассмотреть машинно-аппаратурные схемы производства, а затем переходить к устройству отдельных машин или аппаратов, входящих в линию. Изучение машинно-аппаратурной схемы следует дополнять рассмотрением технических характеристик, основных правил эксплуатации, режимов работы, требований охраны труда.

При анализе работы отдельных машин и аппаратов необходимо знать теорию процессов, отражающих их сущность применительно к конструкции и работе оборудования.

Ввиду того, что в пищевой промышленности используется различное по конструкции оборудование, близкое по назначению, необходимо изучить классификацию машин и аппаратов отрасли, уметь проводить сравнительный анализ конструкций, выпускаемых отечественной и зарубежной промышленностью. Следует ознакомиться с краткой характеристикой сырья, поступающего в машину аппарат и готового продукта после окончания процесса. Поэтому нужно знать технологические параметры обрабатываемого сырья, которые должны быть обеспечены машинами или аппаратами и знать характер воздействия этого оборудования на продукт.

При выполнении основных расчетов машин и аппаратов следует обратить внимание на методы определения производительности, методы теплотехнических, конструктивных, кинематических расчетов, методы определения мощности электродвигателя для привода машины.

Расчеты должны опираться на знания, приобретенные при изучении курсов теоретической и технической механики, теплотехники, процессов и аппаратов, деталей машин, электротехники, технологии производства продукции общественного питания. В результате проработки курса студенты должны знать назначение и устройство оборудования, основные технико-экономические показатели, методы расчета оборудования, должны быть знакомы с основными техническое оснащение предприятий общественного питания контрольная работа эксплуатации, охраны труда и техники безопасности.

Машины для обработки овощей 1. Классификация На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи.

После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа. При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3—4 сек, для моркови 5—7 сек, для картофеля 10—12 сек.

Еще один способ очистки — механический. Оборудование для измельчения и нарезки овощей. Машина настольного типа МРО-200 техническое оснащение предприятий общественного питания контрольная работа. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи.

Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные — овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм. Классификация Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: Современные машины для грубого измельчения бывают: Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками.

Для тонкого измельчения сырья и техническое оснащение предприятий общественного питания контрольная работа семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др. Дробилки Однобарабанная ножевая дробилка [4. Машина состоит из барабана, вдоль образующей которого имеется восемь прорезей-канавок для установки гребенчатых ножей толщиной 5 мм и режущей кромки длиной 220 мм.

С одной стороны барабана, насаженного на горизонтальный техническое оснащение предприятий общественного питания контрольная работа в подшипниках, на пружинах-амортизаторах установлены четыре нажимные колодки, которые при помощи регулирующего устройства могут перемещаться и регулировать зазор между барабаном и прижимными колодками.

В зависимости от степени измельчения возвышение ножа над барабаном регулируют от 0,5 до 5 мм. Регулируют также зазор между прижимными колодками и остриями ножей от 0,5 до 20 мм. Минимальные зазоры обеспечивают более тонкое измельчение сырья. Производительность однобарабанной дробилки можно определить по формуле: Современные дробильно-гребнеотделительные машины по способу разрушения кожицы ягод винограда можно разделить на раздавливающие при помощи профильных валков и разрушающие за счет удара профильных валков [14.

Основными рабочими органами валковой дробилки-гребнеотделителя являются валки и гребнеотделитель. Профильные валки выполняются четырех- шести- или восьмилопастными. Гребнеотделитель представляет собой горизонтальный перфорированный цилиндр, внутри которого на оси смонтирован ротор-вал с бичами, закрепленными на одно- или двухзаходной винтовой линии.

  • Конвейеры с плоской лентой используются для перемещения штучных и затаренных грузов, а с желобчатой - для сыпучих и кусковых;
  • Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации кофеварки, техника безопасности;
  • Следует ознакомиться с краткой характеристикой сырья, поступающего в машину аппарат и готового продукта после окончания процесса;
  • На валу электродвигателя установлены шкив клиноременной передачи и шкив электромагнитного тормоза;
  • Машина для формования котлет МФК-2000 [5, с;
  • Ориентировочная производительность центробежного рыбонасоса определяется по формуле:

Овощерезка Имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях [8, издание техническое оснащение предприятий общественного питания контрольная работа г. Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа.

Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей техническое оснащение предприятий общественного питания контрольная работа, улучшающее качество резки.

Производительность машины может быть определена по формуле: Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой и соцветием и разрезает их на кружки набором дисковых ножей; толщина кружков определяется дистанционными шайбами [8. Протирочные машины Протирание - это не только процесс измельчения, но и разделения, то есть отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8—5,0 мм.

Финиширование - это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4—0,6 мм. Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По конструкции бичевых устройств: Одноступенчатая протирочная машина [10.

Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит.

  • Выпускаемые машины все в большей степени должны отвечать требованиям производственной эстетики;
  • Постановлением Правительства Российской Федерации от 11 марта 1999 г.

Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток. Оборудование для протирки и перемешивания 1. Протирочные и фаршесмесильные машины Протирание - это не только процесс измельчения, но и разделения, то есть отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8—5,0 мм.

Для получения однородной смеси компонентов овощного, рыбного и мясного фарша техническое оснащение предприятий общественного питания контрольная работа фаршемесильная машина периодического действия. Машина снабжена дежой с двутельной рубашкой для подогрева перемешиваемого продукта горячей водой или паром и двумя месильными z-образными лопастями, вращающихся навстречу одна.

Оборудование предприятия общественного питания

Машины типа МП-800 Машина МП-800 предназначена для протирания вареных овощей, творога, печенья, мяса и рыбы. Рабочей камерой машины [4.

На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные сита или терочный диск.

  1. Протирочные машины Протирание - это не только процесс измельчения, но и разделения, то есть отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8—5,0 мм. Число оборотов мешалки 8—12 в минуту.
  2. Постановлением Правительства Российской Федерации от 11 марта 1999 г. В двутельном вакуум-выпарном аппарате с четырехлопастной мешалкой, приводимой во вращение горизонтальным валом [8, рис.
  3. Взбивальная машина типа МВ-35М Машина [2, с.
  4. Оборудование для протирки и перемешивания 1. При разработке конструкций рыборазделочных машин необходимо в будущем.
  5. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия рис. Третий период происходит в настоящее время.

На вертикальном валу расположены сменные роторы, которые протирают продукты, подаваемые в машину. Роторы бывают лопастные и роликовые.

  • С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплен к ее днищу, а другой входит в гнездо приводного диска, смонтированного на редукторе привода дежи;
  • Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы;
  • В настоящее время маркировку машин и механизмов производят по отраслевой инструкции, которая устанавливает единый порядок обозначений, обязательный для всех организаций и предприятий торговли и общественного питания.

Для удаления непротертых продуктов в стенке рабочей камеры имеется специальный люк, который имеет закрываемую крышку и рукоятку. Удаление непротертых продуктов осуществляется ротором, который реверсивным двигателем вращается в обратном направлении. В зависимости от вида протираемого продукта используются различные сочетания ротора и сит.

При работе машины вареные продукты загружают в бункер рабочей камеры. Вращающийся ротор своими лопастями захватывает продукт и подает к ситу, где он измельчается и продавливается через отверстия в сите. Готовая продукция сбрасывателем подается по лотку в поставленную тару.

Перемешивающие устройства На консервных и рыбоконсервных производствах применяются лопастные и пропеллерные мешалки.

Техническое оснащение предприятий общественного питания

Лопастными мешалками называются устройства, состоящие из лопастей прямоугольного сечения, закрепленных на вращающемся валу.

К лопастным мешалкам относятся также и некоторые мешалки специального назначения: К недостаткам лопастных мешалок относится низкое насосное действие мешалок слабые осевые потоки, не обеспечивающие достаточно полного перемешивания во всем объемеякорные и другие имеют обычно форму сосуда. Комбинированная якорно-лопастная планетарная мешалка установлена в двутельном нагревательном аппарате.

В ней электродвигатель вращает вертикальный техническое оснащение предприятий общественного питания контрольная работа с якорной мешалкой. Две лопастные мешалки связаны с зубчатыми колесами сателлитамикоторые вращаются как вокруг своих осей, так и вокруг неподвижного зубчатого солнечного колеса, благодаря чему якорная и лопастные мешалки вращаются в противоположные стороны, что усиливает эффект перемешивания. В двутельном вакуум-выпарном аппарате с четырехлопастной техническое оснащение предприятий общественного питания контрольная работа, приводимой во вращение горизонтальным валом [8, рис.

IX-3, б] сальниковое уплотнение вала мешалки препятствует проходу воздуха внутрь вакуум-аппарата. Число оборотов мешалки 8—12 в минуту.

VK
OK
MR
GP