Оригинальные учебные работы для студентов


Блюда из рубленого мяса курсовая работа

Для блюда из рубленого мяса курсовая работа рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.

Такое мясо называется котлетным. Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец иногда репчатый лук и перемешивают. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, блюда из рубленого мяса курсовая работа бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов котлетное мясо промывают холодной проточной водой: Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском.

Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160о С и обжаривают 3-5 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом.

На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые. Основными тканями мяса являются: Первичная обработка состоит из следующих процессов: Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 сут.

Блюда из рубленого мяса

После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой 20-30о С с помощью щеток, споласкивают водой 12-15о С и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани. Приготовление полуфабрикатов Бифштекс рубленый. Для бифштексов выбирают мясо блюда из рубленого мяса курсовая работа животных, желательно мякоть спины или бедер, потому что это мясо наиболее сочное и вкусное. Лучшее мясо - филе, которое находится с обеих сторон позвоночника и представляет собой продолговатый, круглый мускул.

Из толстой части этого мускула готовят бифштексблюда из рубленого мяса курсовая работа этом резать мясо надо не вдоль, а поперек волокон. Schnitzel от schnitzen -- нарезать -- тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло фритюр.

От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа -- панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре.

Изготавливается из баранины, перемолотой с луком блюда из рубленого мяса курсовая работа использования хлеба и яиц. Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание мясного фарша.

Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы он стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается. Обычно заворачивается в лаваш, при этом добавляется молотый сумах.

Схема механической кулинарной обработки Говядина поступает на предприятия детского питания целыми тушами, полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина -- целыми тушами, свинина -- полутушами и тушами.

Технология приготовления блюд из рубленого мяса птицы

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани.

Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.

Кулинария из рубленого мяса

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке. При приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут поперек волокон. Куски, нарезанные таким образом, после тепловой обработки меньше деформируются и хорошо разжевываются.

Чтобы разрыхлить жесткие полуфабрикаты и сделать блюда из рубленого мяса курсовая работа поверхность гладкой, порционные куски отбивают плоской, слегка увлажненной стороной тяпки.

При этом стремятся слегка сгладить поверхность мяса и придать куску определенную форму. Приготовление порционных панированных полуфабрикатов. Цель панировки мясных полуфабрикатов -- блюда из рубленого мяса курсовая работа вытекание сока испарение влаги, способствовать образованию более красивой поджаристой корочки.

Для приготовления панированных порционных кусков используют: Ромштексы нарезают, как указано выше без панировки. Подготовленные куски рыхлят или отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне -- взбитой смеси, состоящей из яиц, воды, соли и перца. Панируют в просеянных сухарях и обравнивают, подгибая закраины, придавая соответствующую форму.

В панированном виде масса ромштексов составляет 80 или 125 г. Котлеты отбивные из баранины, свинины, молочной телятины нарезают, как и натуральные, из корейки с ребром, отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Для придания полуфабрикату надлежащей формы края его обравнивают. Отбивные котлеты имеют массу 70 или 110 г. Масса панированных котлет составляет 80 или Л 25 г. Шницели нарезают, как описано выше, отбивают и панируют так жеА как котлеты отбивные.

В панированном, виде они должны иметь массу 80 или 125 г. При жарении продукты распада липидного комплекса вместе с сочком остаются на жарочной поверхности и подвергаются необратимому термическому распаду.

  1. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы. Посуда должна отвечать следующим требованиям.
  2. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160о С и обжаривают 3-5 мин. Подготовленные куски рыхлят или отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне -- взбитой смеси, состоящей из яиц, воды, соли и перца.
  3. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости.
  4. При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях.

Организация рабочего места Мясо обрабатывают в мясном заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами.

Из блюда из рубленого мяса курсовая работа оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

Общие требования по технике безопасности при работе в мясорыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъёме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закреплённые ручки, а мусаты на рукоятках усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны.

Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность. Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток. Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

  • Продолжительность тепловой обработки около 15 минут;
  • Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт;
  • Размеры сковород, решеток, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: В мороженном мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания.

  1. Ответственность за состояние противопожарной техники на предприятии несёт руководитель предприятия. От десятков тысяч до 800 Ом при увеличении приложенного к телу человека напряжения от 10 до 140 В.
  2. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде.
  3. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочее места поваров, совершенствованием технологии приготовления пищи, ускорение порционирония и отпуска блюд. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям.
  4. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения своих правил безопасности труда. Общие требования по технике безопасности при работе в мясорыбном цехе те же, что и при работе в овощном.
  5. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке. Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец иногда репчатый лук и перемешивают.

Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. Мясо размораживают крупными частями тушами, полутушками, четвертинкамиих подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен.

Кулинария из рубленого мяса

В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается.

Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. При таких условиях мясо размораживают за 12 - 24ч. На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе.

В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, блюда из рубленого мяса курсовая работа загрязнённые места, кровяные сгустки. При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях.

Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток щетка - душструёй блюда из рубленого мяса курсовая работа из брандспойта или шланга.

Курсовая работа - Изделия из рубленого мяса

На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Блюда из рубленого мяса курсовая работа этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на блюда из рубленого мяса курсовая работа или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание. Необходимость тепловой обработки мясных продуктов связана с тем, что при этом происходит размягчение продукта.

В результате увеличивается усвояемость продукта. Кроме того, разрушаются вредные микроорганизмы и обеспечивается необходимая санитарно-гигиеническая безопасность. Происходит частичный гидролиз мышечных белков с образованием растворимых в воде продуктов, в том числе пептидов и аминокислот.

При тепловой обработке происходит частичное разрушение белково-липидных комплексов в мышечной ткани и жировых клеток в жировой ткани.

В первую очередь разрушается триглицеридная часть липидного комплекса. Фосфолипиды и другие липидные соединения, входящие в структуру клетки, разрушаются в меньшей степени. Образующиеся продукты распада липидного комплекса мясных продуктов выделяются вместе с сочком. При дальнейшей варке происходит частичный гидролиз триглицеридов до глицерина и жирных кислот.

В том и другом случаях достигается полная кулинарная готовность и обеспечивается необходимая микробиологическая безопасность. Однако в таких температурных условиях в первую очередь разрушаются витамины, особенно витамин В1 тиамин.

VK
OK
MR
GP