Оригинальные учебные работы для студентов


Курсовая технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте.

Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра курсовая технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий. В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью 50-100 калорий обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Из минеральных элементов — фосфор курсовая технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции железо. Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия.

При этом птичье мясо особенно бройлеров довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. В мясе птицы много витаминов.

Список используемой литературы

Питательными веществами так же богаты богаты субпродукты птицы сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки. Блюда из птицы готовить легко и. Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией.

Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы курсовая технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции используются в лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают. Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы. Характеристика сырья и продуктов. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясо яйценоские. Мясные куры корниши, брама, лангшан характеризуются большой живой массой: Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров — цыплят мясной породы.

Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и.

  • По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям;
  • К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов сердце, печень, мышечный желудок и шея;
  • Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо;
  • По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям;
  • Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории;
  • Появилось большое количество частных малых предприятий.

Мясо бройлеров — цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В продажу бройлеры — цыплята поступают охлажденными.

Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Яйценосные куры русские белые, нью — гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские имеют небольшие размеры и живую массу: Яйценоскость — 220-260 яиц год. Общепользовательные куры загорские, плимутроки, ливенские, московские черные крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов — 3,5-4кг, кур — 2,5-3кг.

Они хорошо откармливаются и быстро растут. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: В нашей стране разводят несколько пород уток — пекинские, московские белые, зеркальные.

По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек — 7-9кг. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек — северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

Тушки молодой птицы имеют курсовая технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции хрящевидный киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров — цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно курсовая технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший твердый киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов индюков на ногах твердые шпоры. К полу потрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по за плесневелый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками. К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов сердце, печень, мышечный желудок и шея.

Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости киляколичеству курсовая технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции жировых отложений и качеству обработки поверхности. Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо. Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая.

Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться. Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят — только в области нижней части живота; утят, гусят индюшат — на груди и животе; кур индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы курсовая технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок — на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений известковых наростов.

Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи. Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории. На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Товароведная классификация мяса птицы……………………………… 5 1. Способы тепловой обработки…………………………………………… 8 1. Ассортимент холодных закусок из птицы……………………………. Технология курсовая технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции холодных закусок из птицы……………… 12 1. Способы подачи при обслуживании посетителей.

Сроки реализации………………………………………………………………23 Глава 2. Характеристика холодного цеха 2. Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к цеху……… 26 2. Организация работы в холодном цехе………………………………….

VK
OK
MR
GP