Оригинальные учебные работы для студентов


Реферат на тему мясо и рыба

В настоящее время установлены восемь рационов профилактического питания. Важным его элементом являются витамины. Их вводят во все рационы профилактического питания и, кроме того, выдают рабочим горячих цехов, табачно — махорочных производств и некоторых других отраслей промышленности.

Сколько стоит написать твою работу?

Важен также аминокислотный состав белков, особенно содержание в них цистина, метионина, тирозина, фенилаланина, триптофана и некоторых других, которые уменьшают отрицательное воздействие на организм малых доз вредных веществ. В рационы профилактического питания включают пектиновые вещества, обладающие детоксицирующими свойствами и способностью выводить из организма соли тяжелых металлов.

Значительное внимание в профилактическом питании уделяется вопросу поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия, так как нарушение его может привести к задержке в организме вредных веществ.

Активными элементами профилактического питания являются кальций и магний. Кальций, например, позволяет регулировать содержание свинца в различных органах, а магний способствует выведению из организма некоторых вредных реферат на тему мясо и рыба. Выведению из организма вредных веществ способствует повышенное реферат на тему мясо и рыба жидкости и снижение количества поваренной соли в питании.

Важное значение в профилактическом питании играет режим питания. Как правило, профилактическое питание выдается до начала работы, чтобы повысить защитные свойства организма к воздействию на него неблагоприятных веществ. Лечено-профилактическое питание осуществляется в диетических столовых и в диетических отделениях столовых.

Пищевая ценность рыбы

Кроме того, диетические блюда часто включаются в меню обычных предприятий общественного питания. Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно—профилактическом питании 1. Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Жир рыб содержит биологически активные непредельные реферат на тему мясо и рыба кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается.

Особенно активны реферат на тему мясо и рыба, содержащиеся в морской рыбе. Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов.

Пищевая ценность рыбы

Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100г съедобной части, кета — 16 мкг. В тканях некоторых рыб карповые, сельдевые, корюшковые и др. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую В — недостаточность.

При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины сырой реферат на тему мясо и рыба рыбы. Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. Мало в рыбе пуриновых оснований почти в 100 раз меньше, чем в говядине.

Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей. Однако мясо некоторых рыб скумбрии, тунца, сайры содержит повышенное количество гистидина особенно реферат на тему мясо и рыба темное мясоа он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно- ди- триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5 — 3 раза больше, чем в пресноводной, аммиака — в 10-15.

Рыба (пища)

Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т.

К блюдам из рыб следует подавать соусы, имеющие выраженный аромат и вкус томатный, русский, чесночный и т. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами.

Реферат: Белок мяса рыбы:

В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых нет в рыбе. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров польский, голландский, сметанныйпоэтому их подают к тощей рыбе. Варить следует рыбу с более плотным мясом кета, реферат на тему мясо и рыба, сайра, скумбрия, тунец и др. Рыба является ценным продуктом, используется практически во всех лечебно — профилактических рационах.

Рыбу рекомендуется употреблять чаще в отварном и припущенном виде, в небольшом количестве, равном 20 г. Данный рацион ограничивает содержание основных мясных продуктов. Рекомендуется включать всего 25 г рыбы. Данный рацион исключает жирную реферат на тему мясо и рыба.

Предпочтительнее включать в рацион 25 г нежирной отварной или припущенной рыбы.

Химический состав и пищевая ценность рыбы

реферат на тему мясо и рыба Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры овощи, крупы, мучные продуктыв которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

  • В продаже появились перепелиные яйца, которые постепенно заняли свою нишу в потребительской корзинке наших соотечественников;
  • В аэробных условиях пировиноградная кислота окисляется до СО2 и Н2О.

Ценен и минеральный реферат на тему мясо и рыба мясных блюд. Поскольку в мясе преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов.

Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в. Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и кератином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями консистенция, цвет, вкус, запах, сочность и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки.

Реферат на тему мясо и рыба тепловой кулинарной обработки обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

Лечебно—профилактическое питание рекомендует употреблять нежирное мясо в отварном или припущенном виде. Каждый рацион включает в себя порции мяса от 70 до 150 г. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья 2.

Рыба и рыбные продукты

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде температура воды 4 — 8 оС в ваннах — аквариумах не более 2 суток.

В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать. Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 оС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы реферат на тему мясо и рыба удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг.

По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются. По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на: По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей чешуйчатыебез чешуи и с костными пластинами жучками на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др.

К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород. По анатомическому строению рыбу делят на три группы: К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй — рыба осетровых пород, к третьей — угри и миноги. Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др. Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают реферат на тему мясо и рыба и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим.

По упитанности мясо подразделяют на: Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов.

Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным.

Реферат на тему мясо и рыба жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья и подготовка полуфабрикатов 3. Кожные покровы и чешуя предохраняет рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания.

В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы.

VK
OK
MR
GP